Капуста уже не просто изысканный гарнир, она штурмом берет кулинарный мир. Наряду с этим листовая зелень, такая как шпинат, мангольд и даже зелень репы, украшает тарелки повсюду, от ресторанов изысканной кухни до горячих точек быстрого питания по всей стране.
Богатые питательными веществами овощи уже давно играют главную роль в аюрведической кухне, и на то есть веские причины. Они увлажняют, богаты питательными веществами, а когда они приготовлены свежими, то содержат прану (энергию, поддерживающую жизнь). Ниже мы поделимся как аюрведическими, так и диетическими данными о листовой зелени, а также вкусными способами включить её в свой ежедневный рацион.
ЗЕЛЕНЬ ПОЛЕЗНА
С точки зрения питания листовая зелень является отличным источником витаминов-антиоксидантов А и С, а также витамина Е, фолиевой кислоты, витамина К, железа, кальция, магния и клетчатки. Она низкокалорийна, а многие сорта, особенно семейство крестоцветных (капустных), содержат уникальные ферменты, которые поддерживают иммунную систему.
Аюрведические вайдьи (эксперты) регулярно прописывают суточную дозу листовой зелени, потому что она полезна для вашей кожи, волос и для выведения амавиши (токсичных отходов) из организма. Человеческое тело примерно на 60 процентов состоит из воды, и листовая зелень помогает очистить ваши шроты (тонкие каналы тела) и пополнить внутренние запасы влаги.
КАКАЯ БЫВАЕТ ЗЕЛЕНЬ
Хотя зелень часто называют «горькой зеленью» из-за доминирующего вкуса, она имеет нюансы вкуса. Некоторая немного сладкая (бок-чой), острая (руккола, зелень горчицы) или кислая (щавель). Вообще говоря, зелень либо нежная с мягким вкусом (шпинат, мангольд и китайская капуста), либо жесткая с сильным вкусом (капуста, листовая капуста, зелень горчицы, руккола, одуванчик, щавель и зелень репы). Есть также семейство капустных, представители которого обладают характерным сернистым запахом при приготовлении. Им родственны листовая капуста, листовая капуста, бок-чой, брюссельская капуста и различные виды кочанной капусты.
РУКОВОДСТВО ПО ЗЕЛЕНИ И ТИПАМ ДОШ
Листовая зелень питает и выводит токсины, поэтому важно выбирать как сорта зелени, так и сезон приготовления согласно вашей доше и текущему дисбалансу.
Типы телосложения Капха или люди с дисбалансом Капха могут употреблять все разновидности (если только ваш кишечник не раздражает зелень). Зелень хороша, если она приготовлена со специями, подходящими для ваших индивидуальных потребностей и вкусов. Но если вы любите зелень в сыром виде, то именно люди с преобладанием Капха-доши — это те люди, которым она может быть полезна и сырой. Медленное Капха-пищеварение может справиться с зеленью в сыром виде, но, тем не менее, следите за признаками слабого пищеварения, такими как газы или повышенная Вата.
Люди Питта-типа или люди с дисбалансом Питты могут использовать успокаивающие Питту специи и добавлять белую редьку дайкон при приготовлении зелени. Нежная сладкая зелень более совместима с этой дошей, чем жесткая кислая. Опять же, в Аюрведе предпочтение отдается хорошо приготовленным овощам, поскольку вайдьи говорят нам, что биодоступность полезных свойств овощей значительно увеличивается, когда они готовятся, смягчаются и легче перевариваются.
Людям Вата-типа также лучше подходят нежные сорта, нежели кислые, и им следует стараться есть меньше зелени, особенно в сезон Ваты (зимой). Чтобы свести к минимуму обострение Ваты, мелко нарежьте зелень и хорошо приготовьте ее со специями, успокаивающими Вату. Капуста также может усугубить Вату, поэтому ее всегда следует хорошо готовить с успокаивающими Вату специями и есть в умеренных количествах. В целом, для людей типа Вата девизом является термическая обработка пищи. Вата гораздо более восприимчива к нарушению физиологического баланса из-за сырой пищи.
Совет для мудрых: поскольку у большинства зелени есть качества Ваты, идеально есть больше зелени в сезоны Питты и Капхи, с марта по октябрь. Некоторые виды зелени лучше очищают от токсинов, чем другие. Попросите своего аюрведического эксперта порекомендовать зелень, подходящую для вас.
Прислушиваться к своему телу всегда важно. Если употребление зелени вызывает газообразование или вздутие живота, это верный признак повышенной Ваты. Употребление зелени на обед, когда пищеварение самое сильное, может помочь вам переваривать пищу, если вы заметите ослабление пищеварения.
СБОР И ПОДГОТОВКА ЛИСТОВОЙ ЗЕЛЕНИ
При покупке зелени ищите хрустящие листья свежего зеленого цвета. Выбирайте органические продукты, чтобы избежать пестицидов. Старайтесь есть сезонно, если можете. Листовая капуста, капуста, зелень репы и зелень горчицы находятся в сезоне с октября до ранней весны, тогда как листовая свекла растет с весны до осени. Зелень одуванчика лучше всего подходит весной и летом, она может способствовать детоксикации. Нежные листья быстро портятся, поэтому лучше использовать их как можно скорее. Идеальный способ мыть зелень — несколько раз «купать» ее в раковине с водой. Удалите твердые стебли и черешки перед приготовлением. Если стебли мягкие, можно приготовить их с листьями.
Для приготовления нежных листьев, таких как шпинат и мангольд, требуется всего несколько минут, а для более твердых требуется до 30 минут. При приготовлении пищи по рецептам имейте в виду, что зелень значительно уваривается, до одной четверти или меньше. Измельчите листья до или после приготовления. Самый простой способ приготовить зелень — сварить ее или приготовить на пару, а затем несколько минут обжарить на топленом масле со специями. Вы также можете приготовить нарезанные листья в своем дале, супах, кашах или с другими овощами, или использовать их в рецептах овощных пирогов и фаршированных овощей.
Не готовьте зелень в алюминиевой или медной посуде, так как такая посуда вступает в реакцию с содержащимися в овощах соединениями серы, создавая неприятный запах и привкус, что может привести к потере содержания витаминов.
Помимо своей питательной ценности, листовая зелень может придать вашим блюдам совершенно новый вкус и цвет!
Оригинал материала на англ.языке https://mapi.com/blogs/articles/greens-vegetables-and-ayurveda
